Gastronomía y Bebidas
La gastronomía Chiclayana es, una de las más exquisitas y variadas de la costa peruana, entre los cuales destacan sus más afamados platos a base de pescados y mariscos. Entre ellos tenemos:
» Chimpirico y Chinguirito.
» Tortilla de raya.
» Arroz con pato a la Chiclayana.
» Seco de cabrito a la Chiclayana.
» Aguadito de pato.
» Causa Ferreñafana.
» Pepián de pavo.
» Espesado.
» Humitas.
Causa Ferreñafana
INGREDIENTES
1 kg. de pescado seco salado (ojo de uva, vieja o peje).
1 kg. de papas amarillas cocidas.
½ taza de ají amarillo molido.
El jugo de un limón.
1 kg. de yuca
4 choclos verdes cocidos y cortados en rodajas.
1 kg. de camote cocido y cortado en cuartos.
4 plátanos de freír sancochados y cortados en trozos.
3 cebollas cortadas gruesas (como para escabeche).
2 cucharadas de ají panca molido.
1 cucharada de ajo molido.
1 taza de vinagre.
½ taza de aceite.
1 ají amarillo picado.
Sal, pimienta y comino al gusto.
2 huevos duros cortados en cuartos.
¼ kg. de aceituna de botija.
Hojas de lechuga empapadas en vinagre.
1 kg. de papas amarillas cocidas.
½ taza de ají amarillo molido.
El jugo de un limón.
1 kg. de yuca
4 choclos verdes cocidos y cortados en rodajas.
1 kg. de camote cocido y cortado en cuartos.
4 plátanos de freír sancochados y cortados en trozos.
3 cebollas cortadas gruesas (como para escabeche).
2 cucharadas de ají panca molido.
1 cucharada de ajo molido.
1 taza de vinagre.
½ taza de aceite.
1 ají amarillo picado.
Sal, pimienta y comino al gusto.
2 huevos duros cortados en cuartos.
¼ kg. de aceituna de botija.
Hojas de lechuga empapadas en vinagre.
PREPARACION
● Remojar la cebolla en la taza de vinagre, toda la noche.
● Remojar el pescado en agua desde la noche anterior.
● Remojar la cebolla en la taza de vinagre, toda la noche.
● Remojar el pescado en agua desde la noche anterior.
● Al día siguiente ponerlo en una olla con agua y dejar que dé un solo hervor, escurrirlo y cortarlo en trozos.
● Pelar y prensar las papas, mezclarlas con el ají molido y el jugo de limón. Luego unir bien y forrar el fondo de una fuente con esta mezcla.
● Mientras tanto, calentar el aceite en una olla, añadir el ajo, sal, pimienta, comino y ají panca molido. Cuando haya dorado ligeramente se incorpora la cebolla en vinagre y el ají amarillo picado, rapar la olla y dejar rehogar.
● Colocar sobre la cama de papa, los choclos, plátano, camotes, yucas, el pescado, el encebollado, la lechuga y por último decorar con los huevos duros y las aceitunas.
Espesado
INGREDIENTES
1 k. ( 3 lb 5 oz ) de carne de res
3 caiguas, limpias y picadas en
½ yuca cortada en trozos pequeños
trozos
1 cebolla
8 choclos grandes y tiernos,
3 dientes de ajo
desgranados
½ k. de yucas, peladas y cortadas
½ atado de cebolla de rabo
en trozos
Sal y Pimienta
200 gr. de loche rallado con la
1 atado chico de hojas de culantro
cáscara
3 caiguas, limpias y picadas en
½ yuca cortada en trozos pequeños
trozos
1 cebolla
8 choclos grandes y tiernos,
3 dientes de ajo
desgranados
½ k. de yucas, peladas y cortadas
½ atado de cebolla de rabo
en trozos
Sal y Pimienta
200 gr. de loche rallado con la
1 atado chico de hojas de culantro
cáscara
PREPARACION
Poner en una olla 2 litros de agua fría y llevar al fuego, cuando rompa el hervor agregar la carne, espumar, dejar hervir hasta que la carne esté blanda.
Retira la carne, cortarla en trozos y colar el caldo. Regresar el caldo a la olla y agregar el loche, los trozos de yuca y las caiguas. Llevar a hervir y dejar cocinar.
Licuar el choclo con las hojas de culantro, cebolla, ajos y cebolla de rabo, con un poco de caldo hasta formar una crema. Agregar esta mezcla al caldo hirviendo y cocinar hasta que espese.
Regresar la carne a la olla y rectificar la sazón.
Servir el espesado con el encebollado, acompañado de arroz rojo con chilenos.
Encebollado
Para la preparación cortar en gajos largos 3 cebollas criollas, 3 ajíes amarillos (ají de escabeche) cortados en la misma forma, macerar en vinagre y condimentar con sal y pimienta, freír en aceite con ají panca rojo al gusto. Servir sobre el espesado.
PREPARACION
Mezclar el garbanzo con el maní y remojar en un poco de agua, hasta que se haga una pasta.
En una olla de fondo grueso, calentar el aceite y dorar bien las presas de pavo, que deben estar salpimentadas, luego sacarlas y en ese mismo aceite freír el ajo, cebolla y luego el tomate, agregar los condimentos y freír bien el aderezo. Incorporar el agua y las presas, dejar hervir hasta que cocine la carne. Una vez cocida ésta, se agrega la mezcla de garbanzo y maní y se deja a fuego bajo, moviendo de vez en cuando, para evitar se pegue y/o que forme grumos, dejar cocer. Si espesa mucho se agrega agua de a pocos, debe quedar como una menestra.
Se fríe en aceite un poco de pimentón y al servir se coloca encima del pepián, se acompaña con arroz blanco.
Retira la carne, cortarla en trozos y colar el caldo. Regresar el caldo a la olla y agregar el loche, los trozos de yuca y las caiguas. Llevar a hervir y dejar cocinar.
Licuar el choclo con las hojas de culantro, cebolla, ajos y cebolla de rabo, con un poco de caldo hasta formar una crema. Agregar esta mezcla al caldo hirviendo y cocinar hasta que espese.
Regresar la carne a la olla y rectificar la sazón.
Servir el espesado con el encebollado, acompañado de arroz rojo con chilenos.
Encebollado
Para la preparación cortar en gajos largos 3 cebollas criollas, 3 ajíes amarillos (ají de escabeche) cortados en la misma forma, macerar en vinagre y condimentar con sal y pimienta, freír en aceite con ají panca rojo al gusto. Servir sobre el espesado.
Pepian de Pavo
INGREDIENTES
1½ kg. de pavo
1 tomate pelado y despepitado,
250 grs. de garbanzo tostado y
rallado
molido
Pimentón y achiote molidos
80 grs. de maní tostado y molido
Sal y pimienta
2 cds. de ajos molidos
Aceite cantidad necesaria
1 cebolla rallada
2 tazas de agua aproximadamente
INGREDIENTES
1½ kg. de pavo
1 tomate pelado y despepitado,
250 grs. de garbanzo tostado y
rallado
molido
Pimentón y achiote molidos
80 grs. de maní tostado y molido
Sal y pimienta
2 cds. de ajos molidos
Aceite cantidad necesaria
1 cebolla rallada
2 tazas de agua aproximadamente
PREPARACION
Mezclar el garbanzo con el maní y remojar en un poco de agua, hasta que se haga una pasta.
En una olla de fondo grueso, calentar el aceite y dorar bien las presas de pavo, que deben estar salpimentadas, luego sacarlas y en ese mismo aceite freír el ajo, cebolla y luego el tomate, agregar los condimentos y freír bien el aderezo. Incorporar el agua y las presas, dejar hervir hasta que cocine la carne. Una vez cocida ésta, se agrega la mezcla de garbanzo y maní y se deja a fuego bajo, moviendo de vez en cuando, para evitar se pegue y/o que forme grumos, dejar cocer. Si espesa mucho se agrega agua de a pocos, debe quedar como una menestra.
Se fríe en aceite un poco de pimentón y al servir se coloca encima del pepián, se acompaña con arroz blanco.
Arroz con Pato
INGREDIENTES
½ taza de aceite
4 tazas de agua
1 pato cortado en presas
1 taza de cerveza negra
2 cebollas picadas
¾ taza de arverjas
Ají verde molido, a gusto
1 pimiento picado
3 dientes de ajo picados
1 pimiento en tiras
Sal y pimienta, a gusto
1 ají cortado en tiras
½ taza de culantro molido
3 tazas de arroz superior
1 copita de pisco
INGREDIENTES
½ taza de aceite
4 tazas de agua
1 pato cortado en presas
1 taza de cerveza negra
2 cebollas picadas
¾ taza de arverjas
Ají verde molido, a gusto
1 pimiento picado
3 dientes de ajo picados
1 pimiento en tiras
Sal y pimienta, a gusto
1 ají cortado en tiras
½ taza de culantro molido
3 tazas de arroz superior
1 copita de pisco
PREPARACION
Calentar el aceite, freir las presas de pato, previamente salpimentadas. Retirar y freir en el mismo aceite la cebolla, el ajo y ají molido, agregar el culantro, cocinar unos minutos, incorporar el pisco, agua y cerveza. Poner nuevamente las presas de pato y cocinarlas hasta que estén tiernas, retirarlas otra vez, manteniéndolas calientes en una olla. Incorporar las arverjas, pimientos, ají en tiras y el arroz, tapar y cuando rompa el hervor, bajar el fuego y cocinar por 17 minutos. Servir el arroz con las presas de pato calientes.
Tortilla de Raya
INGREDIENTES
Una raya chica, seca y salada
Dos ajíes de escabeche (amarillo)
Seis huevos
Aceite y muy poquito sal
Un atado de cebolla de rabo
Dos ajíes de escabeche (amarillo)
Seis huevos
Aceite y muy poquito sal
Un atado de cebolla de rabo
PREPARACION
-Un día antes tienes que haber puesto a remojar la carne de raya, deshilachada, para que suavice.
-Ahora bate los huevos con sus claras y yemas; agrega la cebolla finamente picada con unos trocitos de ají y sal en poca cantidad, ya que de por si la raya seca tiene su propia sal.
-Hecha las hilachas sobre esta mezcla y frie las tortillas a fuego lento, para que se cocinen íntegramente en su interior.
-Es recomendable que emplees una sartén no muy grande, para que las tortillas queden gruesas.
Y no hay otra bebida como la chicha de jora para acompañar todas estas exquisiteces, o bien Ud. puede elegir una cerveza local bien heladita. Como postre se recomienda probar el delicioso King Kong y Natillas, que seguramente deleitarán su fino paladar.
-Ahora bate los huevos con sus claras y yemas; agrega la cebolla finamente picada con unos trocitos de ají y sal en poca cantidad, ya que de por si la raya seca tiene su propia sal.
-Hecha las hilachas sobre esta mezcla y frie las tortillas a fuego lento, para que se cocinen íntegramente en su interior.
-Es recomendable que emplees una sartén no muy grande, para que las tortillas queden gruesas.
Y no hay otra bebida como la chicha de jora para acompañar todas estas exquisiteces, o bien Ud. puede elegir una cerveza local bien heladita. Como postre se recomienda probar el delicioso King Kong y Natillas, que seguramente deleitarán su fino paladar.
